Capricci al Farro

I Capricci al Farro sono un formato corto fantasia di pasta artigianale prodotta con farro biologico Spelta coltivato sui campi del Tavoliere. Trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sotto i 32°C per 36-48 ore. Cereale antico, più ricco di fibre e proteine rispetto al grano duro comune.

Il formato cortino dalle linee ondulate trattiene molto bene sughi cremosi e ragù di verdure. Filiera arteagricola tracciata dal campo al pacco: il farro entra in rotazione colturale con il Senatore Cappelli sui terreni della Capitanata, certificazione Bioagricert. La superficie ruvida tipica del bronzo si abbina al carattere rustico del farro, mantenendo la struttura in cottura.

Il farro è un cereale antico (Triticum dicoccum o spelta) coltivato millenni prima del grano duro moderno. Contiene più fibre e proteine rispetto al grano comune, con un sapore più intenso e nocciolato. Il Senatore Cappelli è invece una varietà di grano duro storico selezionata nel 1915.

Entrambi sono cereali antichi della stessa filiera arteagricola sul Tavoliere, ma con genetica e profilo nutrizionale distinti. Il farro mantiene strutture proteiche più semplici e una percentuale di fibra superiore, mentre il Cappelli offre la classica struttura della pasta italiana. Sui nostri campi i due cereali si alternano in rotazione: il farro spezza i cicli delle malattie del grano duro e arricchisce il suolo di sostanza organica.

Sì, il farro contiene glutine e NON è adatto a chi soffre di celiachia o sensibilità accertata al glutine. Il farro ha una struttura proteica diversa dal grano duro moderno, ma le frazioni gliadiniche sono comunque presenti e tossiche per i celiaci.

Il farro è talvolta tollerato meglio da persone con sensibilità non celiaca al glutine grazie a un profilo proteico meno selezionato dall'agricoltura industriale, ma questa è una percezione individuale, non una proprietà del cereale. Per chiunque abbia una diagnosi di celiachia confermata, il farro è da evitare al pari del grano. Chi cerca alternative senza glutine deve orientarsi su mais, riso, grano saraceno o paste certificate gluten-free.

I Capricci al Farro si abbinano a sughi di verdure cremose, ragù bianchi di carne, condimenti con legumi, pesto di erbe e formaggi a pasta morbida. Il formato cortino fantasia trattiene bene salse dense e dadolate di ortaggi. Dose consigliata 80 grammi a persona.

Funzionano molto bene con ragù di funghi porcini, sughi di zucca e salvia, ceci con rosmarino, pomodorini confit e ricotta. Il sapore nocciolato del farro esalta condimenti rustici e autunnali, mentre regge meno bene salse di pesce molto delicate dove il carattere del cereale tende a sovrastare. Ottimi anche serviti tiepidi come pasta fredda con verdure grigliate e olio extravergine.

I Capricci al Farro richiedono 9-11 minuti di cottura in acqua salata bollente per una consistenza al dente. La pasta di farro tende a essere leggermente più rapida del grano duro nella fase iniziale ma richiede attenzione nell'ultimo minuto per non superare il punto.

Acqua 1 litro ogni 100 grammi di pasta, sale grosso 10 grammi al litro a bollore raggiunto. La trafilatura al bronzo lascia una superficie porosa che assorbe sugo già in pentola: consigliamo di scolare un minuto prima del tempo indicato e completare la cottura in padella con il condimento, aggiungendo poca acqua di cottura. Il farro rilascia più amido del grano duro, l'acqua diventa visibilmente più torbida.

La trafilatura al bronzo crea una superficie ruvida e porosa che trattiene il sugo, mentre l'essiccazione lenta sotto i 32°C per 36-48 ore preserva la struttura proteica e il profilo aromatico del farro. Lo stesso protocollo applicato al Senatore Cappelli, perché funziona altrettanto bene sui cereali antichi.

L'essiccazione industriale ad alte temperature (oltre 80°C) accorcia i tempi ma denatura le proteine, riduce l'amido resistente e appiattisce il sapore. Sul farro questo sarebbe particolarmente penoso, perché il valore nutrizionale e il profilo nocciolato del cereale antico stanno proprio nella sua struttura non aggredita. La lentezza è una scelta tecnica oltre che culturale: rispettiamo il tempo del cereale.

Sì, il farro arteagricola è certificato biologico da Bioagricert, organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole. La certificazione copre l'intera filiera: dalla semente alla coltivazione sui campi del Tavoliere, dalla raccolta alla molitura, fino alla pasta finita confezionata.

Bioagricert verifica annualmente la conformità al Regolamento UE 2018/848 sulla produzione biologica: assenza di concimi di sintesi, niente diserbanti chimici, rotazione colturale obbligatoria, semente non OGM. Sui nostri campi della Capitanata il farro entra nella rotazione triennale con il Senatore Cappelli e con leguminose da sovescio, sistema che mantiene fertilità senza input chimici. Codice operatore consultabile sul portale Bioagricert.

Ogni confezione di Capricci al Farro riporta sul fondo un codice lotto a 7 cifre e un QR code che rimanda a una pagina dedicata sul nostro sito. Scansionando il QR code accedi al Diario del Campo di quel preciso lotto: data semina, data raccolta, campo specifico, data molitura, data pastificazione, data confezionamento.

Il Diario del Campo è la nostra forma di rendicontazione pubblica della filiera: non un certificato istituzionale, ma il racconto dettagliato di chi ha fatto cosa e quando. Lo trovi anche digitando manualmente il codice lotto nella ricerca del sito. Le informazioni restano consultabili anche dopo l'esaurimento del prodotto.

La tracciabilità è per legge. La trasparenza è per scelta.