Caserecce

Le Caserecce arteagricola sono un formato corto attorcigliato, una sorta di S allungata di circa 4-5 cm, prodotte con semola biologica di grano duro Senatore Cappelli, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sotto i 32°C. La forma è tipica della tradizione del Sud Italia, di Sicilia e Calabria in particolare.

Varietà Cappelli del 1915 di Strampelli, autoprodotta sui campi arteagricola in Capitanata, filiera 30 km. Le Caserecce sono nate come pasta fatta in casa, attorcigliata su un ferretto sottile e poi essiccata al sole. La versione moderna riproduce quella forma artigianale: la torsione laterale crea un canale interno che cattura il sugo e una superficie ruvida che lo trattiene anche all'esterno.

Il grano arriva dai campi arteagricola in Capitanata pugliese, a pochi chilometri dalle Saline di Margherita di Savoia. Filiera 30 km dal campo al pastificio, autoprodotta lotto per lotto. Nessun blending con grani importati né con varietà moderne.

La zona ha 480 mm di pioggia annua e una marcata escursione termica giorno-notte di 12-15°C, condizioni climatiche che favoriscono lo sviluppo di proteine e di profumi nel chicco. La brezza marina delle Saline porta una sapidità naturale che si percepisce nella pasta finita. Il Cappelli è una varietà alto fusto fino a 1,80 m, riconoscibile per le ariste nere e per la spiga slanciata, sopravvissuta un secolo grazie ad agricoltori che hanno scelto la qualità sulla resa.

La trafilatura al bronzo lascia sulla pasta una superficie ruvida e microporosa, opposta a quella liscia ottenuta col teflon dall'industria. Quella porosità trattiene il sugo invece di farlo scivolare via: il condimento si attacca alla pasta e arriva al palato dentro ogni boccone.

Nelle Caserecce il bronzo lavora insieme alla geometria del formato: la torsione crea un canale che cattura il sugo grossolano, la porosità microscopica del bronzo lo trattiene anche tra una mantecatura e l'altra. Un pesto siciliano fresco o una crema di ricotta entrano dentro il riccio della Caseraccia e ci restano. La pasta industriale liscia rifiuta la mantecatura e lascia il pesto sul fondo del piatto. Senti la differenza già al primo morso.

Le Caserecce arteagricola sono nate per i sughi cremosi e i pesti: pesto alla genovese, pesto alla trapanese con pomodorino e mandorle, sughi di pesce mantecati, ragù bianchi di salsiccia con finocchietto. Funzionano benissimo anche con cremine di verdure, broccoli e mollica, melanzane e ricotta salata.

La ricetta firma è la Caseraccia alla trapanese: pomodoro fresco, basilico, aglio, mandorle pestate al mortaio, olio extravergine, pecorino siciliano grattugiato. Altra opzione classica è la Caseraccia con ragù di tonno fresco, capperi, olive nere e pomodorino, tipica della costa siciliana. Per chi va sul cremoso prova Caseraccia con crema di pistacchi di Bronte e guanciale croccante. La torsione del formato e la ruvidità del bronzo amplificano ogni preparazione cremosa.

Le Caserecce arteagricola cuociono in 11-13 minuti per cottura al dente, fino a 14-15 minuti per consistenza più piena. Tempi superiori alla pasta industriale per via dell'essiccazione lenta sotto 32°C che mantiene la struttura proteica integra e meno permeabile all'acqua.

Usa un litro di acqua ogni 100 grammi di pasta, sale a metà ebollizione. Per sughi cremosi e pesti scola 1 minuto prima del punto al dente: la pasta finisce di cuocere in padella durante la mantecatura. Conserva sempre un mestolo di acqua di cottura ricca di amido per legare la crema. Il Cappelli regge benissimo cotture e mantecature prolungate. Tempo esatto stampato sulla busta del lotto.

Essiccazione lenta significa portare la pasta dal 30% al 12% di umidità in 36-48 ore tenendo la temperatura sotto 32°C, mentre l'industria lo fa in 4-6 ore oltre i 100°C. Questo metodo conserva intatti amidi, proteine, profumi e aminoacidi del grano.

Il parametro analitico è la furosina, indicatore di degradazione termica della lisina. La pasta arteagricola sta tipicamente sotto i 30 mg/100g di proteine, l'industriale supera spesso 120 mg/100g. Furosina bassa significa grano arrivato nel piatto integro, con il suo profilo aminoacidico originale. Apri il pacco delle Caserecce e senti il profumo di pane e farina, l'odore della pasta fresca fatta in casa, non l'odore neutro tipico delle paste sottoposte a stress termico industriale.

Sì, biologica certificata secondo regolamento europeo, codice IT-BIO-007 stampato sulla confezione. La certificazione copre l'intera filiera: campi, raccolto, molitura, essiccazione, pastificazione. Nessun fertilizzante chimico di sintesi, nessun glifosato in pre-raccolta, nessun additivo nella pasta finita.

Il codice IT-BIO-007 corrisponde all'organismo di controllo italiano accreditato dal MASAF, che effettua ispezioni fisiche annuali in campo e in stabilimento. La documentazione è completa lotto per lotto e disponibile per consultazione. Il bio è il minimo: arteagricola va oltre con autoproduzione del grano e gestione diretta del pastificio in filiera 30 km, una garanzia ulteriore rispetto al solo timbro biologico.

Sulla confezione delle Caserecce trovi un codice lotto di sette cifre più la sigla del formato. Inseriscilo nella pagina lotti di arteagricola.it: si apre il Diario del Campo del tuo pacco specifico, con tutta la storia produttiva dalla semina al confezionamento.

Nel Diario vedi le foto del campo, la data di semina e raccolto, la molitura, la pastificazione, l'essiccazione, le analisi su furosina, glifosato, micotossine, il certificato bio del lotto. Nessun altro pastificio italiano espone questa profondità di dati per ogni singola busta in commercio. È una scelta editoriale, non un obbligo, ed è il senso del nostro lavoro dal campo al pacco.

La tracciabilità è per legge. La trasparenza è per scelta.