Cicatelli

I Cicatelli arteagricola sono i piccoli gnocchetti pugliesi a forma di conchiglia allungata, prodotti con semola biologica di grano duro Senatore Cappelli, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a 32-38 °C. La forma scavata internamente cattura il sugo, l'esterno ruvido lo trattiene.

Varietà Cappelli del 1915 di Strampelli, autoprodotta sui campi arteagricola in Capitanata, filiera integrata in un'unica azienda, dal campo al pastificio. I Cicatelli sono il formato della Puglia interna, dell'entroterra di Foggia e Bari, nati come pasta fatta a mano dalle massaie sui taglieri di legno con il pollice che incava ogni piccolo gnocco. La versione arteagricola industriale riprende quella forma artigianale mantenendo la stessa funzionalità per i sughi rustici.

Il grano arriva dai campi arteagricola in Capitanata, terra d'origine dei Cicatelli stessi, vicino alle Saline di Margherita di Savoia. Filiera integrata in un'unica azienda, dal campo al pastificio, autoprodotta lotto per lotto. Nessun blending con grani importati o varietà moderne tipo Creso.

La zona ha 480 mm di pioggia annua ed escursione termica giorno-notte di 12-15°C, condizioni climatiche che favoriscono lo sviluppo di proteine e profumi nel chicco. La brezza marina delle Saline porta sapidità naturale che senti nella pasta finita. Il Cappelli ha fusto alto fino a 1,80 m, ariste nere distintive, una varietà autoctona che ha continuato a essere coltivata in Puglia proprio nelle stesse zone dove tutt'oggi le nonne fanno i cicatelli a mano davanti casa.

La trafilatura al bronzo lascia sulla pasta una superficie ruvida e microporosa, opposta a quella liscia ottenuta col teflon dall'industria. Quella porosità trattiene il sugo invece di farlo scivolare via: il condimento aderisce alla pasta e arriva al palato dentro ogni boccone.

Nei Cicatelli il bronzo amplifica un effetto già strutturale: la concavità interna cattura il sugo per geometria, la porosità del bronzo lo trattiene esternamente. Sughi rustici come ragù di salsiccia, cime di rapa, ricotta forte trovano cento punti di adesione su un cicatello al bronzo. La pasta industriale liscia rifiuta i sughi rustici e li lascia sul fondo del piatto. Senti la differenza nel primo morso: il sugo è dentro la pasta, non sotto.

I Cicatelli arteagricola nascono per il ragù di salsiccia pugliese: salsiccia sbriciolata rosolata, pomodorino fresco, finocchietto selvatico, mantecatura con cacioricotta. Funzionano benissimo anche con cime di rapa, ricotta forte e pomodorino, ragù di castrato, sughi di funghi cardoncelli pugliesi, sughi vegetali a base di fave e cicoria.

La ricetta firma è il Cicatello al ragù di salsiccia con cima di rapa: ragù lungo di salsiccia in un padellone, cime di rapa sbollentate, mantecatura con cacioricotta o pecorino stagionato. Altre opzioni: Cicatelli con cardoncelli e crudo di Faeto, oppure Cicatelli al sugo di pomodoro con cacioricotta abbondante grattugiata, piatto del lunedì pugliese tradizionale. Per chi cerca sapori più decisi prova Cicatelli con sugo di braciole al pomodoro lungo della domenica.

I Cicatelli arteagricola cuociono in 11-13 minuti per cottura al dente, un minuto in più per una consistenza più piena. La forma corta e spessa cuoce uniformemente nonostante l'essiccazione lenta a 32-38 °C, ma resta più resistente della pasta industriale e regge benissimo le mantecature prolungate.

Usa un litro di acqua ogni 100 grammi di pasta, sale a metà ebollizione. Per sughi rustici con cime o verdure butta gli ortaggi 2-3 minuti dopo la pasta nella stessa acqua, scolando insieme. Conserva sempre acqua di cottura per la mantecatura finale, ricca di amido perfetta per legare il sugo al pecorino. Il Cappelli ha finestra di cottura ampia. Tempo esatto stampato sulla busta del lotto.

Essiccazione lenta significa portare la pasta dal 30% al 12% di umidità in 24-36 ore tenendo la temperatura a 32-38 °C, mentre l'industria lo fa in 4-6 ore oltre i 100°C. Questo metodo conserva intatti amidi, proteine, profumi e aminoacidi del grano.

Il parametro analitico è la furosina, indicatore di degradazione termica della lisina. Il nostro dato di furosina è 23,4 mg/100 g di proteine, misurato da Mérieux NutriSciences lotto per lotto. Per la pasta non esiste un limite di legge: lo pubblichiamo per scelta. La Prof.ssa Giuseppina Marilia Tantillo (Università di Bari) ha proposto un massimo di 80 mg/100 g di proteine per la pasta corta e 120 per la lunga. In letteratura la pasta essiccata ad alta temperatura sta tra 226 e 506 mg (Resmini e Pellegrino). Furosina bassa significa grano arrivato nel piatto come era nel campo, con il suo profilo aminoacidico integro. Apri il pacco dei Cicatelli e senti subito profumo di pane e farina, l'odore della pasta fatta in casa dalle nonne pugliesi, non l'odore neutro della pasta industriale.

Sì, biologica certificata regolamento europeo, codice IT-BIO-007 stampato sulla confezione. La certificazione copre l'intera filiera: campi, raccolto, molitura, essiccazione, pastificazione. Nessun fertilizzante chimico di sintesi, nessun glifosato in pre-raccolta, nessun additivo nella pasta finita.

Il codice IT-BIO-007 corrisponde all'organismo di controllo italiano accreditato dal MASAF, con ispezioni fisiche annuali nei campi e in stabilimento. Documentazione completa lotto per lotto, disponibile per consultazione. La certificazione bio è il minimo legale: arteagricola va oltre con autoproduzione del grano e gestione diretta del pastificio nella stessa filiera integrata, eliminando intermediari e mescolanze.

Sulla confezione dei Cicatelli trovi un codice lotto di sette cifre più la sigla del formato. Inseriscilo nella pagina lotti di arteagricola.it: si apre il Diario del Campo del tuo pacco specifico, con tutta la storia produttiva dalla semina al confezionamento finale.

Nel Diario vedi le foto del campo dove è cresciuto il grano, la data di semina e raccolto, la molitura, la pastificazione, l'essiccazione, le analisi su furosina, glifosato e micotossine, il certificato bio del lotto. Nessun altro pastificio italiano espone questa profondità di dati per ogni singola busta in commercio. È il senso del nostro lavoro dal campo al pacco.

La tracciabilità è per legge. La trasparenza è per scelta.