Pastina stellata, un capolavoro di Viviana Varese
DIFFICOLTA’
DIFFICILE
TEMPO
1 ora min
COSTO
€€€
PERSONE
4 Pers.
Per la pastina al lino:
320g Pastina al lino
50g Funghi porcini secchi
50g Tartufo nero
Sale QB
30g di burro
Per la gelatina di parmigiano:
125g Latte intero
100g Parigiano reggiano “vacche rosse” 36 mesi
4g Gelatina in fogli
1g Agar agar
Per la gelatina di zucchine, barbabietola, peperone giallo e rosso, cavolo viola:
2 Zucchine verdi
1 Barbabietola
1 Peperone giallo
1 Peperone rosso
1 Cavolo viola
1g Agar agarogni 100g di estratto
1g Gelatina ogni 100g di estratto
PROCEDIMENTO
Per la gelatina di parmigiano:
portare a ebollizione il latte e l’agar agar e far agire. Abbassare la temperatura a 80 gradi e unire il parmigiano e frullare senza lasciare grumi. Unire la gelatina e incorporarla bene. Colare su una placchetta in modo tale da ottenere un’altezza di circa mezzo centimetro. Lasciar raffreddare
Per le gelatine colorate di verdura:
Passare all’estrattore le verdure crude lavate e pulite ad eccezione della zucchina che, per preservarne il colore, viene privata della parte bianca centrale e sbollentata per pochi secondi in acqua salata e raffreddata in acqua e ghiaccio.
Quindi, dopo aver ottenuto tutti gli estratti portarli a ebollizione con l’agar agar seguendo la dose base descritta negli ingredienti. Solo una volta tolti dal fuoco aggiungere la gelatina e colare immediatamente su delle placchette ottenendo uno spessore di circa 1 mm. Lasciar raffreddare
Per il brodo funghi:
In un pentolino versare 1 litro di acqua e 4 gr di sale. Aggiungere i funghi e cuocere senza mai portare a ebollizione per 1 ora. (max 80-85 gradi). Colare bene una volta ultimata la cottura.
In un pentolino partire con la cottura della pastina come se fosse un risotto continuando a cuocere con il brodo di funghi
Dopo circa 8 minuti iniziare a mantecare fuori dal fuoco la pastina con burro e tartufo nero grattugiato.
Nel frattempo, coppare la gelatina di parmigiano con l’aiuto di un anello circolare dello stesso diametro del piatto in cui andremo a servirla. Con una paletta tagliare in modo irregolare le gelatine colorate di verdure e posizionarle in cima alla gelatina di parmigiano.
Una volta impiattata la pastina in un piatto fondo, adagiare con delicatezza la gelatina di parmigiano a mo’ di coperchio e servire ben calda.
Buon appetito
La cucina è per Viviana sinonimo di vita. E, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che la Chef stellata nata nel 1 974 a Salerno dimostra di avere fin da piccola, quando si avvicina ai fornelli grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l'Albereta, del Maestro Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona, Enigma di Albert Adrià a Barcellona, Aponiente di Angel
Leon a Cadice e Relae di Christian Puglisi), fino ad aprire nel 1 999 - a Orio Litta, nel lodigiano - il Girasole, la sua prima insegna.
Poi l'apertura nel 2007 di Alice Ristorante a Milano, ad ottenere la Prima Stella della Guida Michelin nel 201 1 fino al trasferimento del ristorante all'interno di Eataly Smeraldo, sempre a Milano. Evoluzione che ha come obiettivo puntare sempre al meglio, senza smettere di sperimentare nella metodologia e tecnica in cucina con costante ricerca di prodotti di grande qualità. I piatti di Viviana Varese guidano alla scoperta dei sapori del mare e della terra, combinando ingredienti di prima qualità per il piacere della vista e del palato. E la perfetta armonia dei sapori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con le moderne tecnologie; questi ingredienti hanno contribuito alla crescita di Alice Ristorante che da Febbraio 2015 è entrato a far parte de l'Associazione Le Soste. A maggio 2015 invece Viviana diventa chef Ambassador di Expo Milano 201 5.
Nel 201 9 Alice Ristorante è diventata VIVA Viviana Varese.
Viviana Varese fa parte dell'Associazione Ambasciatori del Gusto, di Euro-Toques Italia ed è segnalata tra 50Best Discovery.
