La Furosina. Un indice di qualità per la salute dell’uomo.

La Furosina: l’indicatore di qualità della pasta secca.

Prima di addentrarsi nella definizione di Furosina è utile ed indispensabile rispondere al crescente bisogno di rendere più consapevole il consumatore su cosa si intende per qualità.

La qualità può essere soggettiva - qualità percepita dal consumatore - e qualità oggettiva - qualità per legge.

A sua volta la qualità oggettiva può riferirsi esclusivamente alla corretta applicazione delle normative sulla tecnologia e sicurezza alimentare (norme per lo più igienico-sanitarie); oppure, oltre a tali norme, all’applicazione di metodologie e tecnologie che rispettino i valori organolettici e nutrizionali. In quest’ultimo aspetto, va riconosciuta l’importanza di un “nuovo” concetto di qualità che rispetti principalmente gli aspetti nutrizionali della pasta secca. Così mentre possiamo affermare che la pasta è il più importante alimento su cui si basa l’alimentazione italiana ed è, senza dubbio, riconosciuta come uno degli alimenti “sani” che contribuisce alla qualità della vita, di contro dobbiamo chiederci: cosa intendiamo per pasta sana? Come riconoscerla? Esistono indicatori di tale evidenza?

Di recente parecchi ricercatori hanno indagato gli effetti del più importante indicatore di qualità della pasta secca. Tra questi la professoressa Marilia Giuseppina Tantillo – docente in Sicurezza degli Alimenti nel dipartimento interdisciplinare di Medicina all’Università di Bari – che afferma:

Una pasta per essere salutare deve essere sottoposta ad un processo di essicazione ‘lento’ o ‘tradizionale’ che fa riposare la pasta per 24/60 ore, anche in base al suo formato, a temperature non superiori ai 60/65°C.

Tuttavia, nell’ ultimo ventennio tra le industrie della pasta si è diffusa una nuova tendenza: i tempi di essiccazione sono stati ridotti a poco più di 2 ore e la temperatura di essiccazione ha superato anche i 90°. Tale modus operandi consente di aumentare le produzioni giornaliere, riducendo i tempi di lavoro, e di abbattere i costi di esercizio. Un duplice vantaggio che tutte le industrie desiderano ottenere ma a pagarne il prezzo è la salute dei consumatori.

Una pasta sana è senza dubbio una pasta di qualità. La qualità della pasta è influenzata non solo dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate ma anche dalle caratteristiche del processo di pastificazione, che possono avere effetti negativi sulle componenti della semola. L’essiccazione della pasta rappresenta il parametro fondamentale in termini di qualità finale di una pasta di semola di grano duro ed i suoi punti critici sono proprio la temperatura e il tempo.

Quando un substrato di una sostanza alimentare contiene carboidrati e proteine ed è sottoposto a temperature superiori a 75°C, subisce la reazione di Maillard che nella pasta determina modifiche nutrizionali e organolettiche e genera un composto intermedio, la furosina, che in altri alimenti, come il latte e derivati, viene utilizzato come marker di danno termico.

La legge italiana fissa un limite di furosina nel latte e nei formaggi, rispettivamente di 8,6 mg/100 g di proteine e 12 mg/100g di proteine, ma non nella produzione di pasta secca.

Per quanto riguarda la formazione di furosina nella pasta, diversi studi hanno dimostrato che l’essiccazione a circa 75°C porta alla formazione di 40/80 mg di furosina su 100g di sostanza proteica; se la temperatura supera i 75°C la furosina raggiunge livelli molto alti, 400/700mg su 100g di proteine.

La furosina è una molecola tossica nella pasta che comporta cambiamenti nelle proprietà funzionali, nel valore nutrizionale, nell’aroma e nel colore quindi degradazione nutrizionale ed organolettica. Tutte queste alterazioni si traducono in pericolo per la salute dei consumatori. La dott.ssa Tantillo ha infatti spiegato che :

La furosina fa parte delle cosiddette ‘molecole glicate’ che alcune recenti evidenze scientifiche hanno dimostrato essere correlate ad alcuni processi infiammatori e a patologie dismetaboliche. Quando tali molecole vengono assunte costantemente e in abbondanza con il cibo, il livello nel sangue aumenta notevolmente e una volta assorbite tendono ad accumularsi nei tessuti e a danneggiarli.

Uno studio dell’Università di Roma Sapienza ha inoltre sottolineato che la furosina si ottiene da un processo non reversibile e dunque determina un danno nutrizionale permanente nella pasta.

Detto questo, va da sé che bisogna essere adeguatamente informati per scegliere una pasta davvero sana. Nonostante siano emerse nuove conoscenze sulla pericolosità di tale sostanza, non è presente una normativa che disciplina la corretta informazione riportata in etichetta circa il contenuto di furosina nella pasta secca, a conferma del trattamento termico utilizzato nell’essiccazione. Attualmente, il consumatore può avvertire un’elevata presenza di furosina dal colore tendente al ‘caramello’. Il colore ambrato è indice di un forte “stress termico” subito dalla pasta, dovuto alle alte temperature e ai tempi ridotti durante l’essiccazione. Il colore giallo che padroneggia gli scaffali dei supermercati non è sicuramente sinonimo di qualità; al contrario, rappresenta un campanello di allarme.

In Arteagricola il processo di lavorazione della pasta è caratterizzato dalla lentissima essiccazione (24-48 ore a seconda del formato) a temperature bassissime (mai superiori ai 32°C). Sottoponiamo la nostra pasta a continue analisi nutrizionali per monitorare costantemente i parametri e garantire totale qualità. Mettiamo a disposizione i risultati delle analisi per rendere il consumatore consapevole ed informato.

Fintanto che non sarà adottata una legge che disciplini il contenuto massimo di furosina nella pasta (80 mg/100g di proteine) – sostiene la professoressa Tantillo – le aziende potranno continuare a scrivere sulle confezioni indicazioni, più o meno veritiere, ma sicuramente fuorvianti per il consumatore.

Per tutte le linee della nostra produzione siamo abbondantemente al di sotto del limite orientativo stimato dalla professoressa Marilia Giuseppina Tantillo. Infatti, il nostro contenuto di furosina nella pasta Senatore Cappelli Bio è di 23,4 mg/100g di proteine, per la linea integrale 27,2 mg/100g di proteine, per la linea al lino 37,9 mg/100g di proteine, per la linea al farro 28,3 mg/100 g di proteine e per la linea al cece nero 55,9 mg/100 g di proteine. Come si traduce tutto questo in un classico piatto di pasta?

Considerando le proteine presenti nelle varie linee pasta di Arteagricola avremo i seguenti valori:

• Linea Senatore Cappelli Bio - 1 piatto di pasta/100 g di pasta - 3,2 mg di furosina;
• Linea Senatore Cappelli integrale - 1 piatto di pasta/100 g di pasta - 3,9 mg di furosina;
• Linea Senatore Cappelli e lino - 1 piatto di pasta/100 g di pasta - 6 mg di furosina;
• Linea Senatore Cappelli e farro - 1 piatto di pasta/100 g di pasta - 4,1 mg di furosina;
• Linea Senatore Cappelli e cece nero - 1 piatto di pasta/100 g di pasta - 9,1 mg di furosina.

Rendere disponibili al consumatore tali informazioni, li rende più consapevoli e più protetti. Per questo motivo Arteagricola ha deciso di condividere i propri valori e le analisi da cui essi derivano.

Trasparenza = Consapevolezza = Scelta = Salute.

Bibliografia:

• https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2001/02/07/001A1200/sg
• Giannetti V.,Boccacci M.,Mannino P., “FLAVOUR e FUROSINA come marker per valorizzare la tradizionale pasta di grano duro Made in Italy”. Tecnica Molitoria 68:4-17, 2017 - Università di Roma Sapienza - Facoltà diEconomia - Dipartimento di Management - https://www.dececco.com/TM_68-1_2018.pdf
• Giannetti V.,Boccacci M.,Mannino P., “FUROSINA come MARKER di QUALITÀ della pasta di semola di grano duro”. Tecnica Molitoria 64-12, 2013 - Università di Roma Sapienza - Facoltà di Economia - Dipartimento di Management - https://www.dececco.com/TM_64-12_2013.pdf
• https://www.affaritaliani.it/blog/la-colonna-infame/la-furosina-una-sostanza-tossica-per-l-organismo-umano-706648.html
• https://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/bari/salute/21_novembre_20/contenuta-pasta-che-consumiamo-facciamo-attenzione-furosina-80987f8c-4a48-11ec-bb85-6b00609bc414.shtml
• https://www.borderline24.com/2021/11/23/pasta-essiccata-ad-alte-temperature-cosi-si-produce-la-furosina-tossica-per-luomo-lo-studio-delluniversita-di-bari/