Rigatoni al Farro

I Rigatoni al Farro sono un formato corto rigato classico prodotto con farro biologico Spelta coltivato sui campi del Tavoliere. Diametro generoso, rigatura profonda esterna, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sotto i 32°C per 36-48 ore. Il cereale antico ha più fibre e proteine del grano comune.

Il rigatone è uno dei formati italiani più riconoscibili: la cavità interna e le rigature esterne lo rendono perfetto per ragù strutturati e sughi importanti. Sul farro questo formato assume un carattere più rustico rispetto alla versione di Cappelli, con superficie ancora più ruvida e sapore nocciolato deciso. Filiera certificata Bioagricert, rotazione colturale con Senatore Cappelli sulla Capitanata.

Il farro (Triticum dicoccum o spelta) è un cereale antico precedente al grano duro moderno, con profilo nutrizionale più ricco di fibre e proteine. Il Senatore Cappelli è invece una varietà storica di grano duro, selezionata nel 1915 da Nazareno Strampelli. Entrambi sono cereali antichi, ma generazioni botaniche diverse.

Sul piano del gusto il farro è più intenso e nocciolato, mentre il Cappelli offre il classico profilo della pasta italiana tradizionale con note dolci. La struttura proteica del farro è meno modificata dalla selezione agricola moderna. Sui campi arteagricola i due cereali si alternano in rotazione triennale: il farro rompe i cicli delle patologie del grano duro e arricchisce il suolo di sostanza organica, beneficio reciproco.

Sì, il farro contiene glutine e NON è adatto ai celiaci. La frazione gliadinica del farro è tossica per chi ha celiachia diagnosticata, esattamente come il grano. La struttura proteica è leggermente diversa ma la patologia autoimmune scatta comunque.

È una percezione diffusa che il farro sia tollerato meglio: ciò può essere vero per persone con sensibilità non celiaca al glutine, grazie a un profilo proteico meno aggredito dalla selezione varietale industriale. Ma è una valutazione individuale, non una proprietà certificata del cereale. Per chi ha diagnosi di celiachia confermata da biopsia o test sierologico, il farro va evitato come qualsiasi altro frumento. Soluzioni gluten-free certificate: mais, riso, grano saraceno.

I Rigatoni al Farro si abbinano a ragù di carne ricchi, sughi corposi di pomodoro con verdure, condimenti rustici di legumi e formaggi stagionati. La cavità interna trattiene salse importanti, le rigature esterne aggrappano sughi densi. Dose consigliata 80 grammi a persona.

Funzionano benissimo con ragù di salsiccia e finocchietto, sugo di cinghiale, pasta e fagioli più strutturata, gricia rustica, amatriciana e pomodoro con melanzane fritte. Il sapore nocciolato del farro regge bene anche condimenti di carattere come 'nduja, salsiccia piccante e ragù bianchi di agnello. Meno indicato per sughi delicati di pesce dove il cereale tende a dominare il piatto.

I Rigatoni al Farro cuociono in 10-12 minuti in acqua salata bollente per una consistenza al dente. Il formato di diametro generoso richiede qualche minuto in più dei formati piccoli, ma il farro si comporta in modo simile al grano duro nella fase finale di cottura.

Usare 1 litro d'acqua ogni 100 grammi di pasta, sale grosso 10 grammi al litro aggiunto a bollore raggiunto. La trafilatura al bronzo crea una porosità superficiale che assorbe il sugo: consigliamo di scolare 1-2 minuti prima del tempo indicato e mantecare in padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Il farro rilascia molto amido, conservare un po' di acqua è utile per legare la salsa.

La trafilatura al bronzo lascia una superficie ruvida che trattiene il sugo, mentre l'essiccazione lenta sotto i 32°C per 36-48 ore preserva proteine, amido resistente e aromi del farro. Stesso protocollo applicato al Senatore Cappelli, perché funziona altrettanto bene sui cereali antichi.

L'essiccazione industriale ad alte temperature (sopra 80°C) accelera la produzione ma denatura le proteine, abbassa la qualità del glutine, riduce l'amido resistente e appiattisce il profilo aromatico. Sul farro sarebbe particolarmente sprecato perché il valore di un cereale antico sta proprio nella sua struttura non modificata dalla tecnologia. Le 36-48 ore di essiccazione sono una scelta produttiva: rispettiamo il tempo biologico del cereale.

Sì, il farro arteagricola è certificato biologico da Bioagricert, organismo di controllo accreditato dal Ministero delle Politiche Agricole. La certificazione copre seme, coltivazione, raccolta, molitura, pastificazione e confezionamento: filiera intera tracciata.

Bioagricert effettua verifiche annuali secondo il Regolamento UE 2018/848: nessun concime di sintesi, nessun diserbante chimico, rotazione colturale obbligatoria, sementi non OGM, gestione separata dei flussi convenzionali e biologici. Sui terreni della Capitanata il farro entra in rotazione triennale con Senatore Cappelli e leguminose da sovescio, sistema che mantiene la fertilità senza input chimici. Codice operatore consultabile pubblicamente sul portale Bioagricert.

Ogni confezione di Rigatoni al Farro riporta sul fondo un codice lotto di 7 cifre e un QR code che rimanda alla pagina del lotto specifico sul nostro sito. Scansionando il QR accedi al Diario del Campo: data semina, data raccolta, campo specifico, data molitura, data pastificazione, data confezionamento.

Il Diario del Campo è la nostra rendicontazione pubblica della filiera: non un'etichetta istituzionale ma il racconto reale di chi ha fatto cosa e quando. Puoi anche digitare il codice lotto manualmente nella ricerca del sito. Le pagine restano consultabili anche dopo l'esaurimento del prodotto, archivio storico della tracciabilità.

La tracciabilità è per legge. La trasparenza è per scelta.